Обзор новых правил СанПиН для общепита с 1 марта 2025г.
С 1 марта 2025 года для всех кафе, ресторанов, столовых, а также для цехов по производству полуфабрикатов и других предприятий общественного питания вступают в силу обновленные санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В статье разберем ключевые изменения, расскажем об отмене ассортиментных перечней, новых правилах для кейтеринга и доставки, а главное — подробно объясним, как выполнить новые требования к вентиляции на кухне с помощью профессионального оборудования АТЕСИ.
Ключевые изменения в СанПиН для общепита с марта 2025
Новые поправки направлены на снижение бюрократической нагрузки при сохранении безопасности. Вот главное, что нужно знать руководителю заведения.
1. Ассортиментный перечень теперь нужен только для мероприятий
Что изменилось: Ранее руководитель был обязан разрабатывать и утверждать ассортимент всех блюд. С 1 марта 2025 года это требование сохраняется только для организации массовых мероприятий (банкетов, фуршетов). Для повседневного меню его можно не составлять.
2. Документы на готовые блюда: упрощение для доставки и выноса
Важное уточнение: На готовые блюда, пиццу, суши, салаты и другую продукцию, которую вы готовите и продаете в своем заведении (включая доставку, вынос и кейтеринг), не требуется оформлять декларацию соответствия или свидетельство о госрегистрации. Эти документы необходимы только для продукции, изготавливаемой для свободной продажи через сторонние точки.
3. Требования к вентиляции кухни: гибкость и выбор систем
Главное нововведение: Для рабочих зон, где оборудование выделяет тепло, пар, жир (плиты, фритюрницы, грили), теперь разрешено использовать как локальные вытяжные системы, подключенные к общей вентиляции, так и автономные вытяжки. Это дает больше свободы при проектировании и модернизации кухни.
Как выполнить новые требования СанПиН к вентиляции: решения от АТЕСИ
Чтобы ваша кухня соответствовала обновленным санитарным нормам, необходимо правильно подобрать вытяжное оборудование. Завод АТЕСИ производит полную линейку профессиональных вентиляционных зонтов, которые эффективно очищают воздух от жира, масла и пара.
Выбор вытяжного зонта для кухни ресторана или столовой
Для соответствия п. 2.13 СанПиН, над каждым тепловым аппаратом должен быть установлен зонт. Мы предлагаем три серии, чтобы вы могли выбрать решение под свой бюджет и задачи:
Вентиляционный зонт серии «Бюджет» (ЗВН-Б):
Материал: Корпус из оцинкованной стали, фильтры и жиросборник — из нержавеющей стали AISI 430.
Для кого: Идеальный вариант для стартапов, школьных столовых, производственных цехов с ограниченным бюджетом.
Ключевое преимущество: Сочетание доступной цены с долговечными и легко моющимися фильтрами из нержавейки.
Вентиляционный зонт серии «Стандарт» (ЗВН-С):
Материал: Полностью из нержавеющей стали AISI 430.
Для кого: Универсальное решение для большинства кафе, ресторанов, баров и столовых с активной ежедневной нагрузкой.
Ключевое преимущество: Оптимальное соотношение цены и качества, высокая коррозионная стойкость, облегчающая уборку и дезинфекцию.
Вентиляционный зонт серии «Люкс» (ЗВН-Л):
Материал: Полностью из нержавеющей стали пищевого класса AISI 304.
Для кого: Премиальные рестораны, открытые кухни (open space), заведения в курортных зонах с агрессивной средой (соленый воздух).
Ключевое преимущество: Максимальная устойчивость к коррозии и кислотам, безупречный внешний вид, самый длительный срок службы.
Особенности и преимущества зонтов АТЕСИ:
- Лабиринтные жироулавливающие фильтры эффективно отделяют жир от воздуха.
- Встроенный жиросборник для стекания конденсата.
- Быстросъемные элементы — фильтры и жиросборник снимаются для мойки без инструментов.
- Разборная конструкция для удобной транспортировки и монтажа.
Опционально: Возможна установка встроенных вентиляторов (КВ) для автономной работы, светильников (КС) и потолочных подвесов.
Для островных кухонь и специфичных задач:
Островной зонт (ЗВО): Для оборудования, расположенного в центре помещения. Изготовлен из стали AISI 430, эффективно улавливает загрязнения со всех сторон.
Местный вентиляционный отсос (МВО): Уникальная система «2 в 1». Не только удаляет загрязненный воздух, но и подает свежий приток непосредственно в зону повара, что повышает комфорт и соответствует нормам по микроклимату на рабочих местах.
Другие важные поправки в правилах с марта 2025
Заправка закусок на вынос: Запрещено заправлять соусами (кроме растительных масел) холодные закуски, предназначенные для реализации вне заведения. Исключение — блюда, где соус неотделим (например, «сельдь под шубой»).
Контроль температуры: Обязательное использование термометров на линии раздачи теперь касается только детских учреждений (школ, больниц, лагерей).
Ответственность: Нарушение санитарных правил грозит штрафами по ст. 6.6 КоАП РФ: для ИП — до 10 000 ₽, для юридических лиц — до 50 000 ₽.
Выводы и рекомендации
Основные изменения в СанПиН упрощают документооборот, но делают акцент на качестве инженерного оснащения. Критически важным становится правильный подбор и обслуживание систем вентиляции.
Что сделать в первую очередь:
- Оцените текущую систему вытяжки на кухне. Достаточна ли ее эффективность?
- Для нового проекта или модернизации выберите подходящую серию зонтов АТЕСИ: «Бюджет», «Стандарт» или «Люкс».
- Обеспечьте регулярную (ежедневную/еженедельную) очистку легкосъемных фильтров — это залог пожарной безопасности и эффективности оборудования.
Правильно подобранное вентиляционное оборудование — это не только соблюдение закона, но и основа для здоровья сотрудников, чистоты на кухне и долговечности всего вашего ресторанного оборудования.
Автор статьи:
Лялькина Елена Сергеевна
+7 (495) 995-95-99 (доб 417)
e.lyalkina@atesy.info